Receita de família · anotada em 1993
A gente achou a receita numa gaveta, escrita à mão, com mancha de molho na página. Fizemos do jeito que estava escrito — sem mudar uma vírgula — e agora ela chega quente na sua casa.
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— Tidi, inverno de 1993
A história
Numa tarde de faxina, no fundo da gaveta da cristaleira, apareceu um caderno de capa dura com cheiro de papel guardado. Na etiqueta, em letra caprichada: “Receitas — Tidi”. Tinha página colada de molho seco, canto dobrado, recorte de jornal marcando o lugar. Ninguém abria aquele caderno havia trinta anos.
Entre o pudim e o frango caipira, uma página mais gasta que todas as outras: frango à parmegiana. A vó Tidi escrevia receita como quem dá conselho — nas margens, avisos sublinhados duas vezes: “molho apressado é molho perdido”, “queijo é generosidade: dobre”. A página 27 não era uma receita. Era um jeito de cozinhar.
A gente testou, errou e testou de novo, até a cozinha inteira cheirar a casa de vó. Quando ficou igual — igual mesmo —, fizemos uma promessa que virou o nome da casa: essa receita é santa, e santa não se mexe. Cada parmegiana que sai daqui segue a página 27 linha por linha. Sem mudar uma vírgula.
Os mandamentos da casa
Tomate de verdade, panela no fogo baixo, colher de pau. O molho apura no tempo dele — não no nosso.
Muçarela em dose dobrada, gratinada até borbulhar nas beiradas. Generosidade era lei na casa da Tidi.
Nada de filé esperando na geladeira. Empanou, fritou, montou. É assim que a casquinha estala.
Embalagem lacrada, montada na hora de sair. A parmegiana chega na sua mesa como saiu da nossa.
O cardápio
Três parmegianas, uma só doutrina: molho de panela, queijo em dobro e a casquinha que estala. Todas acompanham arroz soltinho e batata frita.
A página 27 em pessoa. Filé de frango empanado na hora, molho apurado em fogo baixo e muçarela borbulhando por cima.
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Pra dia de festa: mignon macio de garfo, com a mesma bênção de molho e queijo da receita original.
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A mais leve das três: tilápia de casquinha fina e crocante, coberta pelo mesmo molho de panela.
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Porção generosa, dourada e sequinha — porque parmegiana boa merece companhia à altura.
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